Portakal Agacı

Palamut Izgara

İş dönüşü acıkmış bir küçük hanım için maksimum yarım saatte hazırlanacak, besleyici ve sağlıklı bir yemek arayışının sonucu bu yemek. Balık pişirmeyi son bir yıldır bu kadar çok sevmemin ilk nedeni bu herhalde. İlk kavuşmanın ardından oyun oynayana kadar yemek hazır olmuş oluyor. Tarifi forumdan Gönül hanım vermiş, bendeki tek fark balıkların bütün değil parça parça pişirilmiş olması ve maydanoz sevmeyenler olduğundan dolayı eklenmemesiydi. Yine de sonuç çok lezzetliydi. Tarif için teşekkürler Gönül hanım!

Palamut Izgara:

Malzemeler:

• 2 adet palamut, temizlenmiş ve yıkanmış
• 4-5 domates
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet sivri biber
• 2 adet limon
• maydanoz
• tuz

Hazırlanması:

1. Domateslerin bir kısmını rendeleyin ve yıkanmış, tuzlanmış palamutların arasına rendelenmiş domatesleri yerleştirin.
2. Bunları yağlanmış fırın tepsisine dizin. Palamutların üzerini halka halka doğranmış soğan, domates, biber, maydanoz, biber ve limon ile döşeyin.
3. Fırının ızgara bölümünde pişirin.

Balık Kavurma

Safranbolu yemekleri cumartesi'ye bugün balık kavurma tarifi verme zamanı. Tatilden dönüp evdeki malzemelerle pişirebileceğim bir yemek ararken derin dondurucuda ne zamandır pişirilmeyi bekleyen ve benim henüz cinsini bile bilmediğim balıkla karşılaştım. The Complete Seafood kitabındaki balıkların resimlerine bakarak nihayet cinsini öğrenebildik; Orkinos! Orkinos değerli bir balık cinsiymiş -muhtemelen bu yüzden hediye edilmişti bize de- ama nasıl pişirileceği konusunda internette doğru düzgün bir tarif yoktu. Biz de balık lokantası olan bir tanıdığımıza telefon ettik, o da benim en sevdiğim balık pişirme yöntemi olan kavurmayı deneyebileceğimizi söyledi. Sonuçta çok lezzetli bir yemek oldu, hatta hiç orkinos yapmayan lokanta sahibi bile tarifini istediğini söyledi.

Bu yöntemi diğer balıklarla da -özellikle de fener balığıyla- deneyebilirsiniz.

Balık Kavurma

• 1 adet fener veya orkinos balığı
• yarım su bardağı sirke
• 1 limonun suyu
• 2 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 adet orta boy domates
• 3 adet sivribiber, arzuya göre
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı kekik
• yarım tatlı kaşığı karabiber
• birkaç kuru defne yaprağı
• tuz

Hazırlanması:

1. Balığı temizleyip derisini yüzün. Kılçığını ayırıp etlerini irice kuşbaşı doğrayın. (pişince küçülecekler.)
2. Eğer orkinos kullanıyorsanız etleri bir süre sirkeli, limonlu ve tuzlu suda bekletin.
3. Soğanı ve biberleri doğrayıp zeytinyağında kavurun.  Küp küp doğranmış domatesleri ekleyip domatesler iyice ezilene kadar pişirin.
4. En son etleri, defne yapraklarını ve baharatları ekleyin. Bir miktar kaynar su ilavesi ile kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.

Levrek Tava, Patates Topları, Roka Salatası

Kız çocuklarının yemek yapma zevkini annelerinden aldıkları söylenir. Bir anne çocuklarının mutfağa dahil olmasına, yemek yaparken kendisine eşlik etmesine ne kadar izin verirse çocuklardaki mutfak sevgisi de aynı oranda artar.

Muhtemelen 20 sene önce bu gerçeğin farkında olan annem ne zaman minik mutfağına geçse ilkokul çağlarında olan ablamla beni de mutfak masasına oturtur, kendisine yalandan da olsa yardım etmemize (ya da ortalığı karıştırmamıza) izin verirdi. Her ne kadar yaptığım kurabiyeleri yemek için ısrar etsem de çoğunlukla benim ürünlerim camdaki kuşlara yem olurdu.

Ortaokul-lise çağlarına geldiğimde artık yenebilecek yemekler pişirebiliyordum; ama o dönemlerin -ben her şeyi annemden iyi yapabilirim edasıyla- kitapları ve dergileri karıştırıp ismini ailecek duymadığımız yemekleri ailem üzerinde test ediyordum. Allah’tan ailem bu yemekleri yememezlik etmiyordu ve fazla üzmeyecek bir ses tonuyla, “Çok güzel olmuş; ama bir daha bundan yapma istersen.” demekten de geri durmuyorlardı.

Liseden sonra artık oldukça güzel yemekler yapabiliyor olsam da çekindiğim yemek türleri hâlâ mevcuttu. Bunların başında da balık yemekleri geliyordu. Balıkları hem ayırt etmesi hem de uygun pişirme şeklini bulması epey zordu. Ben doğruyu bulana kadar çinakopları palamut diye pişirmiş, ‘prenses usulü’ pişireceğim diye inat ettiğim palamutlar da daha çok kara prense benzemişti. Kuşlara yem olan kurabiyelerim gibi palamutlarım da mecburen balık çorbası haline gelmişlerdi. Normalde başarısızlığa düştüğüm halde vazgeçmediğim tek konu herhalde yemek yapmaktır. (Sanırım bir zaruret olması da etkili bunda. Güzel yemek yapabilmemin bir yetenek olduğunu söyleyenlere genelde kendi durumumu örnek veriyorum. Bugün ben ailemin ve arkadaşlarımın beğeneceği yemekleri yapabiliyorsam bu bol deneme yanılmaya ama en önemlisi de yanıldığım zamanlarda bıkmadan usanmadan bana doğrusunu gösterme çabasında olanlara bağlıdır.)

Balıkta da özellikle levrekli tarifleri deneyip güzel sonuçlar aldıkça bu konuda güvenim arttı. Şimdi ne zaman güzel ve hızlı bir misafir yemeği düşünsem aklıma balık yemekleri geliyor. Bu yüzden ilk yazıma da bir balık menüsü ile başlıyorum. Eğer menüde öncelikle çorba ikram etmeyi düşünüyorsanız tarhana, mercimek veya balık çorbası iyi birer alternatif olabilir.

Levrek tava

Eğer buharda pişmiş sebzeleri sevmiyorsanız levrek tavayı sadece soğan, maydanoz ikilisiyle ya da yağda sotelenmiş uzun, ince kesilmiş sebzelerle de servis yapabilirsiniz.

Malzemeler:

• 2 adet levrek (fileto olarak hazırlanmış, derisi ve kılçıkları çıkarılmış)
• Yarım limon suyu
• tuz, karabiber
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı, 3-4 kırmızı soğan
• 1 paket brokoli, dallarına ayrılmış
• 1 paket Brüksel lahanası, sapları kesilmiş
• 1 paket kültür mantarı veya karnabahar
• 3-4 havuç, soyulmuş ve halka halka doğranmış.

Hazırlanması:

1. Brokoli, Brüksel lahanası, mantar ve havucu yıkayıp buharda pişirin.
2. Levrekleri yıkayıp kurulayın. Limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırıp balıkların her iki yanına sürün. Bu halde 10 dakika kadar bekletin.
3. Bu arada soğanları halka halka kesip tuzla ovun. Sudan geçirip servis tabaklarına dizin.
4. Geniş bir tavayı ısıtın. Yağı ilave edin. Balıkları tavaya alıp arada sallayarak her iki tarafını dörder dakika kadar pişirin.
5. Pişince tavadan çıkartıp kâğıt havlu üzerine alın. Yağı süzülünce soğanların üzerine yerleştirin. Etrafına buharda pişmiş sebzelerden dizin, limon dilimleriyle servis yapın.

Patates topları
Balığın yanına en çok yakışanlardan biri patates salatası. Salatanın asıl tarifini veren arkadaşım Zerrin, tereyağı kullanıyor ve yoğurt eklemiyor; ama ben soğuk yapacağım için sitede zeytinyağı ve yoğurt önerisini getiren Deniz’e uydum. Patates toplarını rendelenmiş havuca, kıyılmış dereotuna vb. şeylere de bulayabilirsiniz.

Malzemeler:

• 8-9 orta boy patates
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı süzme yoğurt
• tuz, pul biber, kekik, çörek otu

Hazırlanması:

1. Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyup ezme aleti ile ezin. Sıcakken zeytinyağı, yoğurt ve tuz ilave edip karıştırın.
2. Ayrı kaplara pul biberi, kekiği ve çörekotunu koyun. Patatesten parçalar alıp yuvarlayın. Yuvarladığınız topları sırayla kaplardaki otlara bulayın.
3. Bu işlemi tüm malzeme bitene kadar tekrarlayın.

Roka Salatası

Malzemeler:

• 1 dal roka
• 2-3 domates
• 2 diş sarımsak, kıyılmış dövülmüş
• 1 yemek kaşığı limon suyu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı sirke/nar ekşisi
• tuz
• 1 yemek kaşığı konserve mısır
• 2-3 kornişon turşu.

Hazırlanması:

1. Rokayı temizleyin. Elinizle ufak parçalara bölüp servis tabağına alın.
2. Domatesleri soyun, kornişonla beraber küp küp doğrayın. Mısırı, domatesi ve kornişonu rokaların üzerine yayın.
3. Sarımsağı, zeytinyağını, limon suyunu, sirke (veya nar ekşisini) ve tuzu bir kapta karıştırın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin.

Fırında Çipura

Geçen cuma gününden pazartesi akşamına kadar mutfakta epey bir zaman geçirip kalabalık sofralara kendi başıma hazırladığım yemekleri sundum. Doğrusu önceden "nasılsa yedek kuvvet olarak annem var" düşüncesiyle yemekleri daha rahat hazırlarken şimdi tek başıma kalmanın verdiği endişeyle ilk birkaç gün bunca yıllık yemek maceralarını ben atlatmamışım gibi stres oldum, "ben bu evi hayatta idare edemem!" deyip durdum. Neyse ki herkesin yemeklerden memnun kaldığını, mutfağın da günün sonunda annemin mutfağı gibi düzenli olabildiğini görünce rahatladım.

İşte cuma günkü ilk yaptığım yemek de fırında çipura oldu. Çipura'nın yabancı mutfaklarda da olduğunu bildiğim için önce İngilizce balık kitaplarımı ve internet sitelerini karıştırdım. Baktım istediğim gibi bir tarif yok ben de foruma bakmaya karar verdim. Forumdaki çipura tariflerini harmanlayınca ortaya fırın poşetinde patates, kiraz domates ve halka soğanla pişmiş, yumuşacık ve çok lezzetli bir yemek çıktı. (teşekkürler forum üyeleri!)

Fırında Çipura

2 kişilik

Malzemeler

• 2 adet deniz çipurası
• 2 adet orta boy patates
• 1 adet büyük boy soğan
• 5-6 kiraz domates*
• zeytinyağı
• tuz
• karabiber
• 1 adet fırın poşeti

*kiraz domates yoksa normal domates ile de yapabilirsiniz.

Hazırlanması:

1. Balıklarınızı temizletip üzerlerine derin bir çizik attırın. Temizlenen balıkları yıkayıp kuruladıktan sonra iç kısmına ve dışına zeytinyağı sürüp tuz ve karabiber serpin.
2. Soğanı soyup halka halka doğrayın. Patatesleri soyup uzunlamasına ikiye kesip doğrayın. Kiraz domatesleri ikiye bölün. Hepsini karıştırın, üzerlerine bir miktar yağ gezdirip tuz ve karabiber serpin.
3. Fırın poşetine sebzelerin yarısını yayın. Üzerlerine 2 balığı yerleştirin. Balıkların üzerine kalan sebzeleri dizin. Poşetin ağzını kapatıp birkaç yerine bıçağın ucunu batırın. Fırın tepsisine alıp önceden ısınmış 200C fırında pişirin.

Közlenmiş Kırmızıbiber, Domates ve Patatesli Levrek

11. yemek etkinliğimizin ev sahibesi Bezen, konumuz ise balık. Cumartesi günü etkinlik için geçen sene James Beard Yılın Yemek Kitabı ödülünü alan  Rick Stein's Complete Seafood kitabından ne zamandır denemek istediğim bir tarifi; Közlenmiş Kırmızıbiber, Domates ve Patatesli Levreği pişirdim. Tarifi aslında geçen yıl kitabı ilk aldığımda denemeye karar vermiştim ama başka bir tarif deneyince kitabın kapağını uzun süre geri açmamıştım. Keşke ilk önce bu tarifi deneseymişim. En fazla 1,5 saatte hazır olacak harika bir davet yemeği çıkıyor ortaya...

Közlenmiş Kırmızıbiber, Domates ve Patatesli Levrek

4 kişilik

Tarifin asıl isminde ançüez de geçiyor ama ben onu  ilave etmedim. Tarifteki tavuk suyu yerine normal su kullandım. Bir de malzemelerdeki safranı eklesem de tadına nasıl bir etki yaptığı konusunda çok emin olamadım. Safran bulma imkanınız olmasa da bu tarifi deneyin.

Malzemeler

• bir tutam safran teli
• 900gr patates, soyulmuş ve halka halka doğranmış
• 4 domates, soyulmuş ve dilimlenmiş
• 50gr yağda ançüez fileto, süzülmüş
• 150ml tavuk suyu (ya da su)
• 4 kırmızı biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
• 8 diş sarımsak, her biri üçe bölünmüş
• 8 dal kekik
• 85ml zeytinyağı
• 1 adet 1,5-1,75kg'lık deniz levreği, temizlenmiş
• tuz ve karabiber

Hazırlanması:

1. Fırını 200C'ye getirin. Safran tellerini bir çay bardağına koyup üzerine 2 yemek kaşığı sıcak su dökün. Patatesleri tuzlu kaynar suda 7 dakika pişirin. Sularını süzüp rosto kabınızın ortasına yerleştirin. (Patatesler sadece balık için bir yatak oluştursun, kenarlar biberler için boş kalsın.)
2. Domatesleri ve kullanıyorsanız ançüezleri patateslerin üzerine yayın. Safranlı suyu ve tavuk suyunu üzerlerine gezdirin. Kırmızı biberleri kenarlara yerleştirin. Sarımsakları, kekikleri üzerine serpin. Hepsinin üzerine zeytinyağını gezdirin. Tuz ve karabiber serpip fırında yarım saat pişirin.
3. Balığın üzerine bıçakla uzunlamasına bir çizgi veya dilerseniz birkaç çapraz çizin. Zeytinyağı, tuz ve karabiberle iyice ovup pişen patateslerin üzerine yerleştirin. Tekrar fırına alıp balık pişene kadar (35 dakika veya daha az) pişirin. Közlenimş sebzeler ve salatayla servis yapın.

Enginarlı Levrek

Cumartesi günü üniversite arkadaşlarımla buluşup aylık enerjimi depoladıktan sonra eve dönüş yolunda markete uğradım. Enginarlı birşeyler yapmaya karar verdiğim için önce onları aldım, rafların arasında "enginarlı tabbule mi yapsam, yoksa enginarlı levrek mi pişirsem?" diye düşünerek dolaştım. Sonunda balık reyonunun önündeki kalabalığı görüp levrek almaya karar verdim. O akşam kimse yemek yemek istemeyince levrekleri buzdolabına kaldırdım. Ben de balık pişiremiyorsam pazar kahvaltısı için hazırlık yaparım deyip pudingli kekler ve poğaçalar yapmaya başladım.

Ümran'ın forumdaki harika açma tarifini poğaçaya uyarlayıp peynirli+maydanozlu ve zeytin ezmeli + kekikli poğaçalar yaptım. İlk başta yaptıklarım küçük gözükünce sonrakileri biraz daha büyük sardım ama yine de 3 tepsi pofuduk poğaçalarım oldum!

Ertesi sabah herkesi erkenden kahvaltı sofrasına zorla oturtmaya çalıştım. Kahvaltıdan sonra da evden çıkanlara "balıkları kesin pişirmem lazım, akşama aç gelin!" diye sıkı sıkı tembihledim.

Öğleden sonra eve dönünce artık balıkları hazırlama zamanı gelmişti. Önce balıkları hazırladım, onlar pişerken de tarhana çorbası ve közlenmiş kırmızı biber salatası yaptım. Enginarlı levrek fikrini daha önce F&W dergisinde görmüştüm. Ben malzemelerde yine biraz değişiklik yaptım. Sonuçta ortaya "bundan sonra balığı hep böyle pişirelim" dedirten lezzetli bir yemek çıktı.

Enginarlı Levrek
4 kişilik

Malzemeler:

• 1 büyük deniz levreği
• 2 enginar, dilimlenmiş
• 2 orta boy beyaz soğan, ince ince piyazlık doğranmış
• 5-10 kiraz domates, ikiye bölünmüş
• dörtte bir su bardağı zeytinyağı
• tuz
• karabiber
• bir taze biberiye dalı veya bir tutam kurutulmuş biberiye

Hazırlanması:

1. Levreği temizletip, fırında pişirecek şekilde hazırlatın. Uzunca bir folyoyu kenarları ortada birleşek şekilde katlayın. Yağlı fırın kağıdını da aynı şekilde katlayıp folyonun üzerine koyun. (folyo ve kağıdın uzunluğu yaklaşık olarak balığınızın üç katı olsun, böylece balığı üzerine koyup kapattığınızda tamamen kapanabilsin.)
2. Fırını 230C'ye (450F) getirin. Enginarları, soğanları, domatesleri ve zeytinyağını harmanlayın. Tuz ve karabiber ekleyin.
3. Balığı dışına tuz ve karabiber serperek folyonun üzerindeki yağlı kağıdın ortasına yerleştirin. Balığın içine de tuz, karabiber ve biberiye serpin. Harmanladığınız sebzeleri balığın üzerine yayın. Folyo ve kağıdı bir arada balığın üzerine katlayın. Açık kalan kenarları içe doğru kıvırın.
4. Fırın tepsisine yerleştirip 1 saat 10 dakika pişirin. Pişince 5 dakika oda sıcaklığında bekletip servis yapın.

İki Balık Lezzeti

Bu hafta sonu çok güzel günler geçirdim. Önce cuma günü 14 senedir haber almadığım ilkokul arkadaşım Müge'den bir mail aldım. Beşinci sınıfta karne aldığımız gün herkesin gözyaşları içinde birbirine sarıldığı görünce "şimdi ben bu insanlarla bir daha hiç karşılaşmayacak mıyım?" diye düşünüyordum. O zamanlar aklımın ucuna gelmeyecek bir şekilde Müge beni Portakal Ağacı sayesinde bulup mail atmış. Onun sayesinde ilkokul fotoğrafımızı bulup çıkardım, hepimizin çocukluk hallerini hatırlayıp epey gülümsedim. Cumartesi günü sakin geçmesine rağmen yine gelen bir mail yüzümü güldürdü. (Bir de maillere hızlı cevap yazmayı başarabilsem) Pazar gününün çoğunu ise akrabalarım ile sohbet ederek geçirdim. Pazar günü akrabalarımızdan ayrılıp eve dönünce akşam için ne yapabileceğimizi düşünürken benim dondurucudaki balıkları pişirmeme karar verildi.

Balıkları annemin bir arkadaşı hediye ettiği için hangi cins oldukarından çok emin olamadım. Palamut bunlar desem de pek kimseyi inandıramadım ama yine de balıkları Gönül'ün forumda verdiği palamut lezzeti tarifine göre hazırladım. Balıktan önce yemek için de Betül'ün tarhana tarifini acılı tarhana ve biber salçası kullanarak hazırladım. Her ikisi de çok güzeldi. Teşekkürler Gönül ve Betül!

Dün balığı pişirirken bir de aklıma geçen ay yaptığım balık tarifi geldi. Bu tarifi ilk önce ablam deneyip beğendiğini söylemişti. Onun onayı üzerine ben de sofra dergisindeki prenses usulü palamut (sayfanın en altında) tarifini hazırlamıştım. (tarifteki karidesleri eklemedim ben, bir de 2 büyük palamut ve daha fazla mantar vs. kullandım) Balıktan artan olursa siz de bizim gibi balık çorbası yapabilirsiniz. En az yemeği kadar lezzetli oluyor.

fırında levrek

cumartesi menüsünün ana yemeği; fırında levrek.  eğer bu yemeği az sayıda kişi için hazırlayacaksanız her bir balığı ayrı folyolara sarıp pişirebilirsiniz.  bizim gibi altı kişiye servis yapmanız gerekiyorsa hepsini tepsiye yayıp üzerlerine folyo kapatmak daha pratik oluyor.

malzemeler: 

• 6 adet levrek
• 4-5 soğan
• 4 büyük patates
• tane karabiber
• defne yaprağı
• 2 limon
• zeytinyağı
• tuz

hazırlanması:

1. levrekleri iyice temizleyip yıkayın.  patatesleri ve soğanları halka halka doğrayın.
2. fırın tepsini yağlayın. patateslerin üçte ikisini tepsiye dizin. üzerlerine aynı miktar soğanları yayın. bunların üzerine balıkları dizin.

   

3. kalan patatesleri, soğanları,, dilimlenmiş limonları, tane karabiberleri, defne yapraklarını balıkların üzerine yayın. üzerlerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirin. en üste biraz tuz serpin. tepsinin üzerini alimünyum folyo ile kapatın.  önceden ısınmış 200C fırında 45-60 dakika pişirin. (son 5-10 dakika balıkların üzeri kızarsın diye folyoyu açarak pişirin)